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五香牛肉干的制作方法
2018-10-12 來源:Admin     [ ] 瀏覽次數: 435

五香牛肉干的制作方法

    一、制作程序

  選料→分割→清洗切塊→腌制→預煮→切塊→加湯復煮→收湯→脫水→成品

  二、加工配方

  牛肉50kg、鹽2.0kg、特級醬油1.5kg、白糖1.5kg、味精150g、曲酒500g、五香粉250g、茴香粉100g、草果粉100g。

  三、操作要點

  [1] 1、選用鮮肥壯牛前、后腿肉為佳,剔除脂肪和筋腱等,洗凈、瀝干,切成0.2-0.3公斤大小的肉塊。

  2、預煮:將肉塊放入鐵鍋中,清水煮開,撇去浮沫,煮約20分鐘,撈起冷卻,原湯待用

  3、切塊:按不同規格切成條、塊、丁等,要求大小一致,厚薄均勻。

  4、鹵煮:將各種預調制的輔料放入原湯中熬煮,到湯汁濃度增加后,放入切好的肉坯,先用大火煮制后用中火燜煮,最后用文火收汁,時間是1-2小時,待鹵汁基本收干,即可起鍋。

  5、脫水:最好是在通風處自然風干(不能太陽爆曬),口感最佳。沒有條件的也可烘干,烘烤50℃-55℃約9小時,烘烤時要翻篩2-3次,烤到肉坯質地發硬變干時即可。

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